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从事电力企业管理工作,业余写点文字。中国电力作家协会、内蒙古作家协会会员。著有散文集《灵魂碎片》。

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故乡的大白菜[原创之四十九]  

2014-12-03 14:26:19|  分类: 回望故乡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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故乡的大白菜[原创之四十九] - 黄河红柳 - 黄河红柳
 

故乡的大白菜

 故乡有“没有白菜不会做饭”的老话,也有“土豆烩酸菜,能顶半年粮”的说法。由此可见,在那“低标准、瓜菜代”的年月,大白菜是故乡人餐桌上的绝对主菜。

 “头伏萝卜二伏菜,三伏还能种荞麦。”阳历八月中旬一般是播种大白菜的季节。由于大白菜是农家人日常生活中的主要菜蔬,所以,故乡人对播种大白菜格外的重视,从整畦播种、锄草浇灌到收割窖藏、加工腌渍,都要循规蹈矩,从不违农时节令;全是按部就班,从不敢有丝毫的怠慢。可以想象,在大伏天的骄阳之下,故乡人头顶炎炎烈日,面朝蒸蒸湿气,怀揣着希望和梦想,躬身曲背,把汗水和心血播入土地,是那样的小心翼翼,是那样的虔诚和执著,期盼的是“秋末晚菘”沉甸甸的的收获。

 故乡人存储大白菜有两种办法,一是窖藏、二是盐渍。所谓窖藏就是把收割后的大白菜晾晒一段时间入窖存储。故乡的菜窖大都挖在距村一里路的山沟里。在洪水冲刷过的土崖上,选土质坚硬的崖壁,用镐刨3到4米深的巷道,在巷道的尽头挖1.5米见方的贮藏室,大白菜入窖后,用麦秸封堵窖口,现吃现取。菜窖既能保暖,预防白菜冻坏,又能保湿,白菜不会风干。远离村庄的菜窖也能猜度到故乡的纯朴民风。

 所谓盐渍,就是把白菜加盐放入缸内发酵,故乡称之为腌酸菜。腌酸菜先要选择容器,故乡人用的是土法烧制、直径约3尺的粗瓷大瓮。腌酸菜次要选好压菜石,故乡人用的是黄河水磨砺的大顽石。腌酸菜还要选好菜品,故乡人选的是棵大叶绿的青麻叶。

 淹酸菜对农家人来讲既简单也复杂,第一步,先把选好的大白菜去掉残根烂叶、大叶黄叶,在太阳下曝晒打蔫。第二步,将大白菜在开水锅中汆烫,置于木架上沥干水份。第三步,将大白菜紧密地码在大缸中,按比例加入食盐。第四步,把50斤左右的压菜石放在白菜之上,在8-15度的环境下自然发酵,约一个半月之后便可食用。淹酸菜也是个技术活,菜选不好,菜和盐的比例搭配不好,温度把控不好,都可能前功尽弃,轻者变味,重者腐烂。淹好了的酸白菜,应是盐汤清澈,色泽金黄,酸香扑鼻,令人口舌生津。

 由于北方菜蔬稀少,聪明的故乡人创造了大白菜的多种吃法。小葱麻油凉拌着吃,辣子白菜炒着吃,猪肉菜馅包饺子吃。此外,还有酸菜炖羊肉、酸菜炖鲤鱼、酸菜炖公鸡、酸菜焖面、酸菜炒土豆丝等多种吃法。而最具故乡特点、闻名遐尔、堪称一绝的吃法是猪肉排骨烩酸菜。将五花猪肉切片儿文火爆炒至油出肉黄,加入排骨段、葱姜蒜、辣椒、精盐,花椒、大料和酱油爆炒,加入开水烧开后放入酸菜、土豆、豆腐和粉条等配料,火苗在灶膛内跳跃,肉菜在大锅内沸腾,仅听觉嗅觉就足以让人垂涎。文火慢烩一小时后便可上桌。吃一口猪肉排骨烩酸菜,酸而不烈,滑嫩爽口,再抿上几口老烧酒,更让人口齿留香,回味悠长。故乡人用“亲不过姑舅常在,香不过猪肉酸菜”来形容猪肉排骨烩酸菜的美味。

 年年白菜,岁岁陪伴。物竞天择的大白菜,是年复一年蓬勃在故乡人心头的希望,是月复一月发酵在故多人心底的情感,是日复一日沸腾在故乡人口中的滋味。有了大白菜的滋养,故乡人漫长而无聊的冬天便不再清冷和寂寞。

 

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